SST 20 tüskés húspácoló

Részletek

/>
A gyors pácolásról röviden:

A többtűs pácolás segítségével, a sóbehatolás sebességét (a vándorlási úthossz csökkentésével) növelik. Ennek eredményeképpen a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának esélye sokkal kisebb, mint a száraz sózással vagy a fedőpáccal hosszú ideig pácolt termékeknél. A megfelelő mikrobiológiai minőségű nyersanyagból megfelelő sókoncentrációjú páclével kellően kis hőmérsékleten pácolt termék biztonságát fokozza, hogy a pácolás utáni technológiai lépésként hőkezelés következik. Ez a hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a patogén és a romlást okozó baktériumok vegetatív alakjait gyakorlatilag elpusztítsa. Ennek ellenére ez a termék — a száraz sózással előállított parasztsonkával ellentétben — csak hűtve tartható el mikrobiológiai romlás veszélye nélkül, mert az ilyen gyorspácolású, hőkezelt termék vízaktivitás-értéke nagyobb annál (av = 0.97 körül), semhogy a mikrobiológiai romlást szobahőmérsékleten meg tudná akadályozni.

A hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát a már eddig említett tényezőkön kívül (kis csíraszámú nyersanyag, kis pácolási hőmérséklet, megfelelő sókoncentráció, hőkezelési hőmérséklet és idő) az is jelentősen befolyásolja, hogy van-e lehetőség utószennyeződésre, vagy a hőkezelés már egy zárt, baktériumok számára áthatolhatatlan csomagolásban történt. Ez utóbbi esetben — ha megfelelő a hűtés — a termék több hónapig, akár fél évig is eltartható mikrobiológiai és érzékszervi romlás nélkül.

Amíg a hagyományos, nedves pácolással készített termékeknél van jelentősége a páclé mikroflórájának mind pozitív értelemben (nitrátbontás, aromaképzés), mind negatív értelemben (romlás), addig a gyors pácolási eljárások esetén a páclé mikrobiológiai problémát gyakorlatilag nem okoz. Ennek oka, hogy a gyors pácolásnál használt pácleveket frissen készítik, és elkészítés után általában teljes mennyiségükben fel is használják.