Franciaországból tanítja a tökéletes sütemény készítését a Macaron Akadémia magyar alapítója

Tökéletes, francia cukrászdai minőségű macaron sütését tanítja egy tehetséges magyar hölgy, aki egy kiváló francia cukrásznál sajátította el a tudást. Mára már több ezer macaron sült ki a segítségével átlagos magyar konyhákban és profi cukrászdák műhelyében is. A Macaron Akadémia alapítója, Touron Georgina válaszolt a kérdéseinkre.

Mielőtt Franciországba költözött, Georgina a szülinapi tortákban élte ki a benne rejtőző cukrász vágyait. A kintlét során szembesült azzal, hogy ott más a desszertkultúra, ezáltal a cukrászat is.

A franciáknál nem annyira divat a marcipánnal vagy fondant-tal bevont torta, mint Magyarországon. Viszont az aprósütemények, így a macaron is, nagyon népszerűek. Ezért egy házi recepttel kezdett el sütni, amit kissé átalakított, hogy minél jobb legyen a végeredmény. Saját bevallása szerint nagyon sokat szenvedett, mert teljesen kiszámíthatatlan eredménnyel dolgozott: a sikerek mellett sok macaron mutáns végezte a kukában. 

Touron Georgina, a Macaron Akadémia alapítója francia mestertől tanulta a különleges sütemény elkészítésének profi módját
Touron Georgina, a Macaron Akadémia alapítója francia mestertől tanulta a különleges sütemény elkészítésének profi módját

Egyszer aztán a férje munkahelyéről kapott egy rendelést 200 darab macaron legyártására, amit két színben és ízben kértek tőle, két napos határidővel. Georgina elvállalta, aztán egy ponton sírva hívta a férjét, hogy mondja le a megbízást, mert nem fog sikerülni. Mindegyik darabbal volt valami gond: megrepedt, besüppedt és hasonló érthetetlen dolgok jelentek meg rajtuk. Még olyanok is, amivel előtte szinte nem is találkozott.

Ez adta a lendületet ahhoz, hogy elkezdje magát Franciaország gasztronómiai fővárosában, Lyonban képezni az ottani sütemények és péksütemények készítéséből. Természetesen a macaronnal kezdte.

A képzés eredményeképpen azóta minden sütése tökéletes macaronokat eredményez. Ráadásul egyszerre legalább 3 tepsivel süt, ami egy bekevert adagnál nagyjából 60 darab egész, összeállított macaron jelent. Sokkal rövidebb idő alatt, mint korábban. Mindezt akár több színben, egy sütésen belül, otthon. Ma már nem riad vissza egy 200 darabos sütéstől, Sőt, fele olyan hamar végez, mint régen 30 darabbal - írja Georgina a Macaronakadémia.hu oldalon.

Hogyan került kapcsolatba a francia séffel, mik voltak a tapasztalatai?

Rengeteg alapanyagot és időt vesztegettem el az interneten fellelhető receptek kipróbálásával. Ezek több kudarcot hoztak, mint sikerélményt. Aztán egyszer nagyobb mennyiségben kellett volna macaront készítenem, de nem sikerült. Akkor a férjem mondta, hogy ha már itt vagyok helyben a macaron hazájában, Franciaországban, akkor talán érdemes lenne egy hivatásos francia séftől megtanulnom a macaron elkészítését. Így kezdtem el Christophe-nál tanulni. 

Milyen különbségek voltak a francia képzésen tanultak és az addigi ismeretek között?

Az arányok, a hőmérsékletek, a technika - ilyen szempontból csak a hozzávalók stimmeltek.

Melyek azok a gasztronómiai források, amelyből inspirálódik?

Követem Philippe Conticini, Cyril Lignac és Mercotte munkásságát, és figyelem a trendeket, valamint az újdonságokat.

Touron Georgina keze munkája: macaronok és virágok
Touron Georgina keze munkája: macaronok és virágok

Össze lehet néhány mondatban foglalni a macaron készítésének lépéseit?

Röviden nem igazán lehet összefoglalni, pedig talán meglepő módon nem egy bonyolult süteményről van szó. Ez a tévhit inkább abból adódik, hogy rengeteg mutáns recept és “technika” alakult már ki.

A macaron készítése kicsit olyan, mint a pletyka, mindenki hozzátesz, vagy elvesz valamit a receptből.

Ezáltal az eredmény sem olyan lesz, mint amilyennek igazából lennie kellene. Érdemes a cukorszirupos receptet követni. Ezzel a technikával szebb és finomabb macaronokat kapunk. A sütés előtt pihentetni kell a macaront, ha ilyesmit említ egy recept, az már fél siker.

Mik a mesterfogások?

A macaron készítés egyik izgalmas pontja a macaronizálás, vagyis a keverése. Alul is lehet keverni, és túl is lehet keverni. Mindkettő esztétikai hibával jár. Ez az egyik legfontosabb technikai mozzanat, amire oda kell figyelni. Viszont ha valaki kellő odafigyeléssel végzi az összes részfeladatot a macaron, akkor bárki el tudja készíteni.

Mi a legnehezebb kihívás a megvalósítás során?

A kezdő macaronosok jobb, ha nyugodt körülmények között állnak neki a sütéshez, hogy lássák és tapasztalják, mi, miért történik a sütés során. Pár sütés után rutinfeladattá válik a macaron elkészítése.

Hogyan jutott eszébe, hogy online képzést szervezzen macaron készítésére?

Addigra annyit foglalkoztam a témával, és annyira megszerettem a macaron készítést, hogy szerettem volna komolyabban foglalkozni vele. Az is motivált, hogy a hobbicukrászoknak sikerélménye legyen a macaronnal. Ne pazarolják az idejüket, ne bosszankodjanak, ha nem sikerül, hanem örömmel és magabiztosan álljanak neki a sütésnek.

Macaronok díszdobozban
Macaronok díszdobozban

Kik szeretik-veszik a leginkább a macaront, kik jelentkeznek a képzésre?

Ez érdekesen alakult, mert az elején azt hittem, hogy ez egy lakossági tanfolyam lesz. Ám hamar elkezdtek a profi cukrászok is jelentkezni a kurzusra. Ma már vannak olyan résztvevők, akik macaronozót nyitottak, vagy a tanfolyam után felvették a kínálatba a macaront is.

Számszerűsítve a résztvevők arányát nagyjából 60 százalék a hobbicukrász, 40 százalék a profi cukrász.

Van persze olyan is, aki azért nevez be a tanfolyamra, hogy a gyerekekkel együtt, otthon süssék meg azt a különleges a süteményt. A macaront ma már sokan szeretik, egyre kevesebb olyan üzenetet kapok, hogy még nem kóstolták, vagy nem tudják, hogy melyik süti az.

Mik a francia és a magyar sütemények közös és eltérő jellemzői?

Izgalmas kérdés! Ezt sokáig lehetne elemezni, de mondjuk a tortákat összehasonlítva talán könnyebben fedezhetünk fel különbségeket. Felépítés szempontjából a magyar tortákra nagyon jellemző a rétegezés, egy piskóta egy krém, és ezek mutatkoznak meg különböző ízekkel kombinálva.

A francia torták is rétegekből állnak, és jellemző, hogy van köztük roppanós réteg is, nem csak a piskóta. Továbbá nagy hangsúlyt kapnak a mousse-ok a torta felépítésében. Érdemes még a díszítési különbséget megemlíteni: a francia tortákon sokszor megjelenik a glacage miroir, ami egy nagyon letisztult, fényes, elegáns hatást kelt. Ezt a trendet már sok magyar cukrászda követi, és vannak, akik külön francia süteményes pultot tartanak fenn. Ennek köszönhetően akár Magyarországon is felfedezhetjük magunknak a francia cukrászat stílusjegyeit.

A sütemények tekintetében biztosan találunk hasonlóságot. Például a kosárkához hasonló, tarte süteményekkel itt is találkozhatunk. Képviselőfánk is kapható a legtöbb francia cukrászdában, de az is igaz, hogy régiónként jelentős eltérések lehetnek a kínálatban. 

Hogyan éli meg a francia gasztroimpulzusokat?

Szeretem felfedezni a nem megszokott, érdekesebb ízeket és megoldásokat is. Egyre több olyan étel van, amit régen nem szerettem, de ma már nagyon is! Az édességek terén rosszabb a helyzet, mert nagyon édesszájú vagyok, így nehéz ellenállni a folyamatos kísértésnek.

A tökéletes macaronok elkészítésén kívül további, még magasabb szintű tudást lehet elsajátítani a Macaron Akadémia képzésein
A tökéletes macaronok elkészítésén kívül további, még magasabb szintű tudást lehet elsajátítani a Macaron Akadémia képzésein

Mennyit jár étterembe?

Viszonylag gyakran járok étterembe. Legtöbbször francia étteremet választok, kivéve, ha más országban vagyok, akkor igyekszem felfedezni a helyi ízeket. Legutóbb Lyon-ban, egy tradicionális lyoni étteremben voltam, ahol quenelle-t ettem gombás szósszal. Ez a helyi specialitás. Ez az étel a magyar ízvilághoz hasonló, úgyhogy bátran ajánlom a kevésbé merészeknek is, ha erre járnak. Cukrászdákat egyébként gyakrabban látogatok, de nem csak fogyasztani szoktam, hanem megfigyelem azt is, milyen üzleti stratégiával dolgoznak, vagy éppen milyennel nem.

Mi a három kedvenc étele?

Hortobágyi húsos palacsinta, Gratin de ravioles, Francia hagymaleves.

A macaron (vagy makaron) tojásfehérje, porcukor, kristálycukor, mandulaliszt vagy őrölt mandula és ételszínezék felhasználásával készülő kerek édes sütemény. A két korongot általában vajas krémmel vagy lekvárral ragasztják össze. Velence környékén kezdett kialakulni a 14-15. században. Neve az olasz maccarone vagy maccherone szóból ered; akkoriban ez a szó bármilyen apró, tojásfehérjéből és darált mandulából készülő édességet jelenthetett. Később Franciaországban vált ismertté, és mára az egyik legjellegzetesebb francia cukrásztermék lett - írja az édességről a Wikipedia.

Georgina egy másik izgalmas gasztronómiai ötletet is sikeresen megvalósított, erről a hamarosan megjelenő cikkünkben írunk bővebben.

Annak, aki kedvet kapott a különleges francia sütemény tökéletes elkészítéséhez, ajánljuk, hogy

nézzen körül néhány percig a Macaron Akadémia elérhetőségein, mert érdemes!

https://macaronakademia.hu/

Ötféle tanfolyam közül lehet választani:

Online macaron tanfolyam, ebook

Macaron Mester kurzus

Elegáns ízek, sós macaron receptek, ebook

Croissant tanfolyam, ebook

Professionell, francia cukrász kurzus

A tafolyamok ára 5 és 35 ezer forint közötti összeg. Georgina Macaron blogot is ír a gyakorlati tapasztalatokról, kihívásokról és érdekességekről, ezt ide kattintva lehet elolvasni:

https://macaronakademia.hu/macaron-blog/

Touron Georgina a Macaron Akadémia online képzésén
Touron Georgina a Macaron Akadémia online képzésén
Csurja Zsolt
2020.10.29.

Iratkozz fel hírlevelünkre!


Megosztom Facebookon Megosztom Twitteren Elküldöm e-mailen TetszikNem tetszik
Hozzászólások megnyitása

Regisztráció

Kapcsolódó cikkek

Enni és inni is lehet az édességet a brüsszeli Csokoládébolygón

Édességeket kóstoltunk Belgium fővárosában, a kézműves csokoládét készítő Planéte Chocolat üzletében. A Manneken Pis (pisilő emberke) szobrától egy kőhajításnyira található boltban megannyi ehető tárgyat láttunk csokiból.

4 | 2018. november 20.
Izgalmas párosítások az ételekhez: fűszerek a cukrászatban

A fűszerek íz- és illatjegyei alapvetően meghatározzák viszonyunkat az adott étellel kapcsolatban, ezek harmonikus használata épp oly fontos a cukrászatban, mint a főzésben. Számtalan fűszer, ezek kombinációja segíthet abban, hogy igazán finom és kiemelkedő desszertet alkothassunk, kezdve a tipikusan „édes” fűszerektől, egészen a hagyományosan sós ételekben használatos ízesítőkig.

0 | 2018. április 17.

Kiemelt hirdetések

ELADÓ ÚJ KONTAKTGRILL 25CM-ES SÜTŐLAPPAL ELÉRHETŐ RAKTÁRRÓL BUDAPEST-KAPOSVÁR-SZEGED 52000+ÁFA
ELADÓ ÚJ KONTAKTGRILL 25CM-ES SÜTŐLAPPAL ELÉRHETŐ RAKTÁRRÓL BUDAPEST-KAPOSVÁR-SZEGED 52000+ÁFA
2020. november 27. | VINTO | IX. kerület
Rozsdamentes acél váz, öntöttvas sütő felület.0-300 °C között működő termosztát.Bekapcsolást & főzőlap melegedést jelző égő.A sütőfelület felső és alsó rész...
52 000 Ft
Főzőüst
Főzőüst
2020. november 27. | Váradi Zoltán | Kazincbarcika
Normál állapotban lévő rozsdamentes 120 literes gázos Fagor főzőüst eladó....
165 000 Ft
ELADÓ ÚJ KONTAKTGRILL 25CM-ES SÜTŐLAPPAL ELÉRHETŐ RAKTÁRRÓL BUDAPEST-KAPOSVÁR-SZEGED 52000+ÁFA
ELADÓ ÚJ KONTAKTGRILL 25CM-ES SÜTŐLAPPAL ELÉRHETŐ RAKTÁRRÓL BUDAPEST-KAPOSVÁR-SZEGED 52000+ÁFA
2020. november 27. | VINTO | IX. kerület
Rozsdamentes acél váz, öntöttvas sütő felület.0-300 °C között működő termosztát.Bekapcsolást & főzőlap melegedést jelző égő.Több zónás fűtött sütőfelület. A...
52 000 Ft
Elframo jégkása géphez alkatrészek
Elframo jégkása géphez alkatrészek
2020. november 27. | J.Gáborné | Szentendre
Eladó ELFRAMO jégkása géphez alkatrészek. Tartályok, fedelek, elektronikák, keverő lapátok stb. Ár megegyezés szerint. Szállításban tudok segíteni!...
3 000 Ft
Jégkásagép, jégkása készítő gép
Jégkásagép, jégkása készítő gép
2020. november 27. | J.Gáborné | Szentendre
Eladó a képeken látható 1 tartályos jégkásagép. Olasz gyártmány, 12 L-es tartállyal. 2007 gyártmány. Szép esztétikai, jó műszaki állapotban. Digitális vezérléss...
70 000 Ft
Kövess minket!
f tw
Iratkozz fel hírlevelünkre!


Top 10