Mi kell egy étterem megnyitásához? 2. rész – a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer

Vendéglátóipari vállalkozást beindítani, fenntartani és sikeresen üzemeltetni hosszú, nagy körültekintést, felkészülést igénylő folyamat. Cikksorozatunk második részében az élelmiszerbiztonsági rendszer részleteiről, a várható ellenőrzésekről és a büntetésekről lesz szó.

A HACCP-rendszer lényege és célja

A HACCP egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer és élelmiszerkezelési szabvány. A célja, hogy megelőzze az élelmiszer okozta egészségügyi ártalmakat, a lényege pedig, hogy nagyon tudatosan megjelöli a folyamatban a kockázatot jelentő pontokat és azokat dokumentációval és ellenőrzéssel, valamint megelőző intézkedésekkel kockázatcsökkentésnek veti alá.

Korábban a magyar hatóságok nagyon szigorúan betartatták minden pontját, ma már nagyobb a hangsúlya a működtető saját felelősségének. Ezen a ponton szokták megérteni a vendéglátóegységek üzemeltetői, hogy valójában nekik fontos például az élelmiszer útjának dokumentálása, hiszen ha valamilyen panasz érkezik be, ők a pontosan rögzített információk alapján tudnak védekezni. A rendszer megtervezése és engedélyeztetése során is érdemes szakembert bevonni – sok kellemetlenséget, költséget és potenciális büntetési lehetőséget megspórolhatunk ezzel.

A HACCP-rendszer bevezetésének első lépése, hogy a vendéglátóegység számára készülnie kell egy saját HACCP kézikönyvnek. A kézikönyv tartalmazza az élelmiszer útját, illetve az élelmiszer nyomon követhetőségének biztosítását, az előállított élelmiszerek körét, a vendéglátóegységre vonatkozó aktuális jogszabályokat, a vezetendő naplókat (hűtő-, higiéniai-, takarítási-napló), a kiszolgáló rendszereket vagyis az ún. munkautasításokat.

A munkautasítások határozzák meg hogy a munkatársak hogyan alakítsák ki, illetve milyen szabályok mentén biztosítsák a környezeti, üzemi és személyi higiéniát, milyen előírások vannak a kézmosással, mosogatással, takarítással kapcsolatban, hogyan kell kezelni a hulladékokat.

A HACCP-dokumentumnak fontos része az egység alaprajza, amelyen az anyagmozgatási és személymozgási útvonalak bejelölése, a berendezések és eszközök helyének megjelölése is szerepel. Itt lehet megtervezni a fűtést és szellőzést, valamint ezen a ponton érdemes ellenőrizni, hogy a hely befogadóképességéhez előírt számú és felosztású mellékhelyiségek (mosdók, öltözők) megvannak-e. Ezen kívül még egy technológiai elrendezési rajz készül: ez lépésről-lépésre követi nyomon a folyamatokat és megjelöli az alapanyagok belépési- valamint a hulladékok, feldolgozott élelmiszerek kilépési útját.

A HACCP-kézikönyv fontos része a takarítási- és hulladékkezelési eljárások leírása, továbbá a rágcsálóirtás rendszere és dokumentációja. A takarítási eljárásoknál meg kell jelölni az alkalmazott tisztítószereket (kizárólag az ÁNTSZ által elfogadott), a takarítás rendjét, munkafolyamatait, vízvételi helyét és a folyamatok dokumentációját is.

A HACCP működtetésének nagyon fontos eleme – a szabályok és előírások betartása mellett – a különféle tematikus naplók vezetése. Ezekben kerül dokumentálásra többek között az, hogy milyen alapanyag mikor érkezett, hova került, milyen feldolgozási lépéseknek vetették alá, mikor került elfogyasztásra vagy hulladékkezelési eljárás alá.

Várható ellenőrzések

A vendéglátóipari egység működése során a jegyző, a NÉBIH, az ÁNTSZ és a Fogyasztóvédelem is jogosult ellenőrizni, a munka a jóváhagyott dokumentumok alapján, illetve az előírásoknak megfelelően történik-e. Előfordulhat, hogy a szakhatóság a rendőrség bevonásával végez ellenőrzést.

Ha valamilyen hiányosságot vagy szabályszegést találnak, a jegyző a kifogás megszüntetéséig, de legfeljebb 90 napra be is zárathatja a vendéglátóegységet. Abban az esetben, ha a hiányosság olyan területet érint vagy olyan mértékű, hogy az engedély kiadásához felhasznált dokumentumokban foglaltak a valóságnak nem felelnek meg, azaz az engedély kiadásának feltételei nem állnak többé fenn, a működési engedély végleg visszavonható. Szintén visszavonható az engedély, ha a feltárt problémákat a tulajdonos a megadott határidőn belül nem hárítja el, vagy ha a környező lakosságot érintő zajhatásokat többszöri figyelmeztetés ellenére sem hárították el. Az étteremnyitás feladatairól szóló sorozatunk első részét ezen a hivatkozáson olvashatja, kattintson ide!