Mi kell egy étterem megnyitásához? 2. rész – a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer

Vendéglátóipari vállalkozást beindítani, fenntartani és sikeresen üzemeltetni hosszú, nagy körültekintést, felkészülést igénylő folyamat. Cikksorozatunk második részében az élelmiszerbiztonsági rendszer részleteiről, a várható ellenőrzésekről és a büntetésekről lesz szó.

A HACCP-rendszer lényege és célja

A HACCP egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer és élelmiszerkezelési szabvány. A célja, hogy megelőzze az élelmiszer okozta egészségügyi ártalmakat, a lényege pedig, hogy nagyon tudatosan megjelöli a folyamatban a kockázatot jelentő pontokat és azokat dokumentációval és ellenőrzéssel, valamint megelőző intézkedésekkel kockázatcsökkentésnek veti alá.

Mi az a HACCP?
Módszertan az élelmiszerek biztonsága érdekében. A HACCP egy mozaikszó, a módszert leíró angol dokumentum címszavainak kezdőbetűiből áll össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok). A HACCP rendszer alapvető célja az élelmiszer-biztonság elérése. A módszertan alkalmas arra, hogy bármely vállalkozás, amelynek tevékenysége hatással van az elfogyasztott élelmiszer biztonságára, bebizonyítsa: minden ésszerűen elvárható intézkedést megtesz az élelmiszerek biztonsága érdekében. Ehhez nyújt módszertant és rendszert a HACCP előírás –Magyar Élelmiszerkönyv, (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-1/1969 számú irányelve. Mint minden rendszert, ezt is lehet rosszul, jól és még jobban alkalmazni.
Elvárás a tisztaság
Elvárás a tisztaság

Korábban a magyar hatóságok nagyon szigorúan betartatták minden pontját, ma már nagyobb a hangsúlya a működtető saját felelősségének. Ezen a ponton szokták megérteni a vendéglátóegységek üzemeltetői, hogy valójában nekik fontos például az élelmiszer útjának dokumentálása, hiszen ha valamilyen panasz érkezik be, ők a pontosan rögzített információk alapján tudnak védekezni. A rendszer megtervezése és engedélyeztetése során is érdemes szakembert bevonni – sok kellemetlenséget, költséget és potenciális büntetési lehetőséget megspórolhatunk ezzel.

A HACCP-rendszer bevezetésének első lépése, hogy a vendéglátóegység számára készülnie kell egy saját HACCP kézikönyvnek. A kézikönyv tartalmazza az élelmiszer útját, illetve az élelmiszer nyomon követhetőségének biztosítását, az előállított élelmiszerek körét, a vendéglátóegységre vonatkozó aktuális jogszabályokat, a vezetendő naplókat (hűtő-, higiéniai-, takarítási-napló), a kiszolgáló rendszereket vagyis az ún. munkautasításokat.

A munkautasítások határozzák meg hogy a munkatársak hogyan alakítsák ki, illetve milyen szabályok mentén biztosítsák a környezeti, üzemi és személyi higiéniát, milyen előírások vannak a kézmosással, mosogatással, takarítással kapcsolatban, hogyan kell kezelni a hulladékokat.

A HACCP-dokumentumnak fontos része az egység alaprajza, amelyen az anyagmozgatási és személymozgási útvonalak bejelölése, a berendezések és eszközök helyének megjelölése is szerepel. Itt lehet megtervezni a fűtést és szellőzést, valamint ezen a ponton érdemes ellenőrizni, hogy a hely befogadóképességéhez előírt számú és felosztású mellékhelyiségek (mosdók, öltözők) megvannak-e. Ezen kívül még egy technológiai elrendezési rajz készül: ez lépésről-lépésre követi nyomon a folyamatokat és megjelöli az alapanyagok belépési- valamint a hulladékok, feldolgozott élelmiszerek kilépési útját.

A HACCP-kézikönyv fontos része a takarítási- és hulladékkezelési eljárások leírása, továbbá a rágcsálóirtás rendszere és dokumentációja. A takarítási eljárásoknál meg kell jelölni az alkalmazott tisztítószereket (kizárólag az ÁNTSZ által elfogadott), a takarítás rendjét, munkafolyamatait, vízvételi helyét és a folyamatok dokumentációját is.

A HACCP működtetésének nagyon fontos eleme – a szabályok és előírások betartása mellett – a különféle tematikus naplók vezetése. Ezekben kerül dokumentálásra többek között az, hogy milyen alapanyag mikor érkezett, hova került, milyen feldolgozási lépéseknek vetették alá, mikor került elfogyasztásra vagy hulladékkezelési eljárás alá.

Várható ellenőrzések

A vendéglátóipari egység működése során a jegyző, a NÉBIH, az ÁNTSZ és a Fogyasztóvédelem is jogosult ellenőrizni, a munka a jóváhagyott dokumentumok alapján, illetve az előírásoknak megfelelően történik-e. Előfordulhat, hogy a szakhatóság a rendőrség bevonásával végez ellenőrzést.

Ha valamilyen hiányosságot vagy szabályszegést találnak, a jegyző a kifogás megszüntetéséig, de legfeljebb 90 napra be is zárathatja a vendéglátóegységet. Abban az esetben, ha a hiányosság olyan területet érint vagy olyan mértékű, hogy az engedély kiadásához felhasznált dokumentumokban foglaltak a valóságnak nem felelnek meg, azaz az engedély kiadásának feltételei nem állnak többé fenn, a működési engedély végleg visszavonható. Szintén visszavonható az engedély, ha a feltárt problémákat a tulajdonos a megadott határidőn belül nem hárítja el, vagy ha a környező lakosságot érintő zajhatásokat többszöri figyelmeztetés ellenére sem hárították el. Az étteremnyitás feladatairól szóló sorozatunk első részét ezen a hivatkozáson olvashatja, kattintson ide!

 

 

Iratkozz fel hírlevelünkre!


Megosztom Facebookon Megosztom Twitteren Elküldöm e-mailen TetszikNem tetszik
Hozzászólások megnyitása

Regisztráció

Kapcsolódó cikkek

Mi kell egy étterem megnyitásához? - 1. rész

Szigorú szabályok írják elő, hogy milyen feltételek mellett lehet vendéglátóipari egységeket nyitni és üzemeltetni. Érdemes jó előre felkészülni abból, hogy milyen lépések várnak ránk, segíthet az egyes lépések összehangolása, sőt lehetőség nyílik arra is, hogy vállalkozás-, illetve üzletnyitási szakértőt bízzunk meg a folyamatok levezénylésével.

3 | 2018. március 19.
Munkaerő toborzás és megtartás a vendéglátásban

A vendéglátás meghatározó problémája a folyamatosan fennálló hiány megfelelő humánerőforrásból. A toborzástól kezdve, a jó munkaerő megtalálása és megtartása is óriási feladat.

0 | 2017. június 09.
Karácsonyi forgalom és különlegességek az éttermekben

Karácsonykor a legtöbben otthon esznek. De mi van azokkal, akik másképp gondolnak az ünnepi étkezésre? Ők egyre többen vannak, és az éttermek reagálnak is a piaci igényekre.

0 | 2017. december 14.

Kiemelt hirdetések

Italhűtő
Italhűtő
2020. október 20. | Bazsonyi Tamás | Vecsés
800L-es üveges italhűtő, állítható polcok, ventilátoros hűtés, digitális vezérlés, beépített hőmérő, 2db elhúzható ajtó, méretei: 121x60x192cm...
220 000 Ft
Süteményes Hűtő /Lilla/
Süteményes Hűtő /Lilla/
2020. október 20. | Bazsonyi Tamás | Vecsés
Lilla asztali süteményes hűtő, világítás, hátul 2db nyitható ajtó, méretei: 126x53x56cm...
60 000 Ft
Ipari pohármosogató gép
Ipari pohármosogató gép
2020. október 20. | J.Gáborné | Szentendre
Eladó a képeken látható ipari pohármosogató gép. Beépített öblítőszer adagolóval , gravitációs ürítésű. Szép esztétikai, jó műszaki állapotban. Azonnal munkára ...
70 000 Ft
Ipari tányérmosogató gép
Ipari tányérmosogató gép
2020. október 20. | J.Gáborné | Szentendre
Eladó a képeken látható ipari tányérmosogató gép. Beépített öblítőszer és mosogatószer adagolóval , gravitációs ürítésű. Szép esztétikai, jó műszaki állapotban....
90 000 Ft
Főzőüst
Főzőüst
2020. október 20. | Váradi Zoltán | Kazincbarcika
Jó állapotban lévő rozsdamentes 200 literes direkt fűtésű Fagor gázos főzőüst eladó....
250 000 Ft
Kövess minket!
f tw
Iratkozz fel hírlevelünkre!


Top 10