Fűszerhasználat a gasztronómiában - a szakértő válaszolt

A fűszer fontossága:

Gyerekkorunkból mindannyian ismerjük A só meséjét. A király megkérdezte három lányától, mennyire szeretik őt, mire a legkisebb lány azt mondta:

„Úgy, édesapám, ahogy az emberek a sót!”

A király nagy haragjában kitagadta a lányt, viszont a lány felszolgáltatott neki egy vacsorát, amely 1 grammnyi sót se tartalmazott. Természetesen a királynak egy falat se csúszott le a torkán, és belátta, hogy lányának igaza volt.

Szutor Andrással, a Hela cég fűszeres beszállítójával beszélgettünk a fűszerek fontosságától és a magyar fűszerhelyzetről.

Szutor András, a német Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH cég gyárában, Ahrensburgban
Szutor András, a német Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH cég gyárában, Ahrensburgban

Mit használnak az éttermek?

András szerint erre nincsen egy meghatározott menetrend, minden az adott étteremtől, annak kultúrájától, jellegétől és helyszínétől függ. Ugyanis minden kultúrának más az ízlése, ezen belül tudunk még variálni, de az alapfajtákat és az ízvilágot ezek határozzák meg. Hiszen, ha azt mondom, hogy indiai étterem, nektek is egy intenzív fűszerezésű fogás jut eszetekbe, igaz?

Amikor fűszerekről beszélünk, egy nagyon szubjektív témát találunk. Mindenkinek más a megfelelő fűszerezés. Ezt nehéz eltalálnia a séfeknek, hiszen ők úgy állítják elő, ahogyan nekik ízlik, ahogyan ők gondolják, hogy az jó. Ezért sem lehet megnevezni egy univerzális alapfűszer csomagot. Nekem személy szerint a tárkony és a feketebors ilyen. Azonban az elmondható, hogy sok séf ellenzi a fűszerkeverékeket, de persze itt is vannak kivételek. Magyarország legkiemelkedőbb séfjei is szoktak tőlünk rendelni fűszerkeveréket (például sült oldalas készítéséhez). Persze az sem kizárt, hogy saját magunk állítsuk össze a saját fűszerkeverékeinket.

Hela bors finomra őrölve
Hela bors finomra őrölve

Akkor mi alapján választják ki a fűszert? 

Ez lehet például a konkurencia. Amennyiben találnak egy olyan fűszert, amelyet szinte egyáltalán nem használnak a környékbeli éttermek, akkor egy berobbanó ötlet is lehet ennek bevezetése. Persze ehhez az újításhoz kell a bátorság. Egy másik tényező lehet ennek pont az ellentétje: a nemzetközi trendek. Hiszen, ha valami jól bevált, miért ne válna be nálunk is?

Az emberek szeretik az újat, ezért érdemes lehet néha változtatni az ízvilágon az éttermek esetében. Azonban csak egy szűk réteg van, akinek van bátorsága (és energiája) ezt megtenni. Sok séf ragaszkodik a saját elképzeléseihez, és még ha kap is egy újító jó ötletet, nehezen fogadja el a tanácsokat. Az ételkészítés egyik szépsége, hogy kísérletezhetünk az alapanyagokkal és az ízekkel, aminek eredményeképp akár egy-két változtatással is ezernyi új dolgot tapasztalhatunk meg. Szintén kevés étteremre jellemző a fűszerkert, ezeket főleg a fine dining éttermek tartják fent, sok jó példa van. Szerintem, mivel már óriási választék van a fűszerek között, és azok jó minőségben kaphatóak, nem ad akkora értéket, hogy megérje a séfeknek ezzel foglalkozni. Persze kis apró dísznek, egy üde, friss falatnak tökéletes ötlet lehet. Emellett otthon is bátran termesszünk fűszernövényeket, hiszen feldobhatjuk velük ételeinket, és emellett tökéletes dísz is lehet lakásunkban.

Hela fűszerekből kirakott cégnév
Hela fűszerekből kirakott cégnév

Milyen a jó fűszer?

Ismét szubjektív témához érkeztünk, ahol nincs egy kimondott aranyszabály. Lényeges, hogy az intenzitás fűszermárkánként is változhat. Nem mindegy, hogy mikor és hol termesztik az adott fűszert. Innentől saját magunknak kell kitapasztalni, hogy nekünk mi válik be. Ilyen a feketebors is. Teljesen mást kapunk, ha Vietnámból szerezzük be, mint ha Brazíliából. Vietnámban ugyanis a világ egyik legintenzívebb ízű feketeborsa van, míg az utóbbinál egy sokkal enyhébb ízvilággal találkozhatunk. Ezért sem szabad mindig a recepteknél leírt fűszermennyiségeket követni, mert nem tudhatod, hogy ők milyen intenzitású fűszerrel dolgoztak. Németországban pont ezért van meghatározva, hogy egy adott hús mennyiséghez pontosan mennyi fűszer szükséges. Mivel ez akár tizedes pontosságú, ha csak egy kevéssel is eltérnek tőle, egy teljesen más ízű ételt kaphatnak.

Honnan lehet tudni, hogy mi a megfelelő mennyiség? 

Kóstolgass! Könnyebb utólag hozzátenned egy keveset, mint elvenned belőle. Inkább kevesebb mennyiséggel adogasd fokozatosan a fűszereket, és akár minden egyes fűszer hozzáadása után kóstolj bele. Így érheted el azt az ízt, amire te személy szerint vágysz.

Melyik ország a fűszertermesztés központja?

Ha azt gondoljuk, hogy van a fűszertermesztésnek 1 fő középpontja, nagyot tévedünk. Logikusan hisszük ezt, hiszen az internetes keresőbe beírva azt a találatot kaphatjuk, hogy India az. Az ázsiai ország egy nagy fűszertermesztő helynek minősül, de szerintem nincs egy meghatározott fűszerközpont. Minden hely, minden ország más-más fűszerek termesztésére alkalmas. Ennek ellenére mára a fűszertermesztésben globális gondolkodás alakult ki. Ilyen például Közép-Amerikában a kardamon, Kínában a fokhagyma és a híres Magyarország-paprika páros. Mivel minden fűszernek mást jelentenek a megfelelő éghajlati viszonyok, még ha akarna is egy ország valamilyen fűszert termeszteni, ha nem megfelelő erre az éghajlata, nem lesz kiemelkedő minőségű.

Különleges minőségű fűszerpaprika
Különleges minőségű fűszerpaprika

Honnan származnak a Hela fűszerek alapanyagai?

A világ minden részéről, az európai piacot ellátva pedig Németországból, illetve az ausztriai gyárából érkeznek a vendéglátásba. Az egzotikus fűszerek (bors és chili) Ázsiából, a fokhagyma Kínából származik. Ez utóbbi azért, mert Európában nincs már fokhagymatermesztés komolyabb, kiszámítható nagy mennyiségben. Kínában évi 260 millió tonnát termesztenek, ebből közel 20 százalékot adnak el szárított áru formájában.

Miket tartsunk otthon?

Mindenkinek meg kell találnia a számára megfelelő fűszereket, azonban a só és a bors szinte alapszükségletnek tekinthető. Van két olyan fűszer, amit nem gondolnánk kiemelkedő fontosságúnak, még is teljesen átalakíthatja és feljavíthatja az ételünket. Ez a fokhagyma és a paprika, így nektek is javasoljuk, hogy próbáljátok ki egy-egy ételetekben! 

Melyik fűszerek azok, amikhez nehéz, vagy lehetetlen hozzájutni?

Nem létezik olyan, kimondottan luxus fűszer, amit szinte lehetetlen lenne beszerezni. Olyanok persze vannak, amik azért számítanak a luxus kategóriába, mert olyan magas az áruk. Ilyen lehet a sáfrány és a vanília.

Hela vanília fűszerrúd
Hela vanília fűszerrúd

Mennyire fontos a fűszer helyes tárolása?

Érdemes a fűszereinket saját csomagolásaikban tárolni, hogy láthassuk a lejárati dátumokat. Próbáljuk meg minél jobban levegőtől elzárva tartani őket, hiszen, ha párával találkoznak, könnyen bepenészedhetnek. Amennyiben nem jó az illatuk, szálakat találunk bennük, ne sajnáljuk megszabadulni tőlük.

Szutor András és a Hela cég fűszeres története

Szutor András a HoReCa szegmensben eltöltött 15 éves fűszeripari értékesítési gyakorlata után döntött úgy, hogy egy Top brandet Magyarországon képviselve a Hela kizárólagos magyarországi disztribútora lesz. Ehhez a végfelhasználói igényeket és azok kiszolgálását segítő nagykereskedő partnerekkel történő együttműködést használta fel. A kezdeti 39 induló cikkelemből mára 110-re bővült a Hela fűszerek magyarországi szortimentje. A fejlesztés követi a piaci igényeket és figyelembe veszi a németországi anyavállalat legújabb gasztronómiai újdonságait is. A céget 1905-ben Hermann Laue alapította, aki annak idején egy drogéria és bélkereskedő cég alkalmazottjaként kezdett dolgozni. Miután a megszüntetésre ítélt céget átvette és annak ügyvezetője lett, egy évvel később megváltoztatta a nevét „Hermann Laue”-ra. Ebben évben jelent meg az első céglogó is.

Az egyik legfontosabb fűszer: a bors
Az egyik legfontosabb fűszer: a bors

Mi a német fűszerkeverékek titka?

A Hela 1981-től állítja elő fűszereit az úgynevezett „ummantelt” módon, vagyis pálmazsírral bevonva. Erre azért van szükség, mert a normál sózásnál a só a húsba oldódik, így a rostokban a hússzaft azonnal kioldódik. Ezáltal levet ereszt, és elveszíti a súlyának 20 százalékát. Ez üzleti veszteséget okozhat. Súlyveszteséggel ráadásul ízét is veszti a hús. Ez pedig egy bizonyos gasztronómiai színvonal felett nem megengedhető! Fontos, hogy a borsot jó minőségének köszönhetően nem kell csírátlanítani. A csírátlanítás és a gőzölés tönkreteszi a fűszereket, csak az iparban fontos. Például a sajtiparban vagy a kolbászfeldolgozásnál. Nagyon sok termék glutamát nélkül készül, de nem mind. A termékek specifikációs lapján az összes laboratóriumi összetevő fel van tüntetve és folyamatosan ellenőrzik azokat a Hela ahrensburgi és gmündi gyáraiban. Fontos, hogy a nátrium-glutamát sok élelmiszer és étel természetes összetevője. Megtalálható például a paradicsomban, a sajtban, húsfélékben, a halban, a zöldségfélékben és a gombákban. Mértékletes fogyasztása nem jelent veszélyt az emberi egészségre - mondta András, a Hela cég kizárólagos magyarországi forgalmazója.

Extra minőségű vanília
Extra minőségű vanília

Iratkozz fel hírlevelünkre!


Megosztom Facebookon Megosztom Twitteren Elküldöm e-mailen TetszikNem tetszik
Hozzászólások megnyitása

Regisztráció

Kapcsolódó cikkek

Izgalmas párosítások az ételekhez: fűszerek a cukrászatban

A fűszerek íz- és illatjegyei alapvetően meghatározzák viszonyunkat az adott étellel kapcsolatban, ezek harmonikus használata épp oly fontos a cukrászatban, mint a főzésben. Számtalan fűszer, ezek kombinációja segíthet abban, hogy igazán finom és kiemelkedő desszertet alkothassunk, kezdve a tipikusan „édes” fűszerektől, egészen a hagyományosan sós ételekben használatos ízesítőkig.

0 | 2018. április 17.
Vendéglátós munkaruházat mesterfokon - Kávai Rita válaszolt

A vendéglátásban uralkodó ruházati trendekről, minőségről, múltról és jövőről feltett kérdéseinkre a Kávai Design alapítója, Kávai Rita válaszolt.

5 | 2020. október 07.

Kiemelt hirdetések

Rozsdamentes 2 medencés mosogató
Rozsdamentes 2 medencés mosogató
2021. január 17. | Kajli Gábor | Monor
Rozsdamentes 2 medencés mosogatóMedence mérete 40 x 40 x 30 cm mélyKülső mérete 90 x 60 x 85 cm Ára 89000 Ft...
89 000 Ft
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtással
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtással
2021. január 17. | Kajli Gábor | Monor
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtássalMérete 75 x 90 x 85 cmÁra 59000 Ft...
59 000 Ft
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtással
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtással
2021. január 17. | Kajli Gábor | Monor
Rozsdamentes asztal hátsó felhajtássalMérete 100 x 70 x 85 cm Ára 59000 Ft...
59 000 Ft
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppel
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppel
2021. január 17. | Kajli Gábor | Monor
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppelHátsó felhajtással fiókkal polccalMérete 190 x 60 x 85 cm Ára 119000 Ft...
119 000 Ft
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppel
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppel
2021. január 17. | Kajli Gábor | Monor
Rozsdamentes asztal kézmosóval csapteleppelHátsó felhajtással fiókkal polccal Mérete 150 x 60 x 85 cmÁra 105000 Ft...
105 000 Ft
Kövess minket!
f tw
Iratkozz fel hírlevelünkre!


Top 10