Jó Higiéniai Gyakorlat a vendéglátásban: itt a legújabb változat

Elérhető és ingyenesen letölthető a frissen aktualizált „vendéglátás GHP” a Földművelésügyi Minisztérium (FM) és a Nébih honlapján. A vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatát összefoglaló útmutatóban újdonságként szerepel többek között az allergénekre vonatkozó tájékoztatás leírása.

GHP (Good Hygiene Practice) = Jó Higiéniai Gyakorlat

Az útmutató 2012-ben széles körű szakmai együttműködés eredményeként készült el és használata mostanra elterjedtté vált a szakemberek körében. Frissítését az időközben megszerzett gyakorlati tapasztalatok és jogszabályi változások tették szükségessé. A kiadványban új elemként jelenik meg többek között a vásárlók informálása, így az allergénekre vonatkozó tájékoztatás leírása is - írja a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal cikke.

A jó higiéniai gyakorlat útmutatók célja a kockázatokkal arányos, megvalósítható intézkedések összegyűjtése az ésszerűség és az ipari gyakorlat alapján. Az útmutatók segítik az élelmiszer-vállalkozásokat a rendeletek értelmezésében, a konkrét tevékenységükre vonatkozó szabályzatok kidolgozásában, valamint vitás esetekben vonatkoztatási alapul is szolgálnak.

A „vendéglátás GHP” kifejezetten az étkeztetésben, valamint a vendéglátásban dolgozó szakembereknek készült, beleértve a cukrászokat és a közétkeztetést is. Az aktualizált útmutató a már ismert, átlátható és könnyen kezelhető elrendezéssel tartalmazza a helyes gyakorlati leírásokat, amelyek alkalmazásával megvalósul az élelmiszerbiztonsági jogszabályok betartása.

A második, átdolgozott kiadása is széleskörű társadalmi szakmai konszenzus és közös munka eredményeként készült el. Az útmutatót a Nébih által 2011 óta működtetett, szakmai civil szervezetek képviselőiből álló munkacsoport állította össze, lektorálásában pedig – az FM munkatársai mellett – a szakmai szervezetek képviselői és szakértői vettek részt. Az ingyenes útmutató letölthető az Agrárminisztérium és a Nébih weboldaláról.

Szükség van az élelmiszeripari vállalkozók számára olyan gyakorlati iránymutatásra, amely segítséget ad a biztonságos élelmiszer előállításához, a kockázattal arányos mértékű szabályozással. Az útmutató a szükséges követelményeket kivitelezhető, a mindennapi életben alkalmazható formában tartalmazza, figyelembe veszi a nemzeti szokásokat, technológiákat és nemzeti sajátosságokat. Összeállításában, megfogalmazásában az adott szakma elismert szakemberei és a vendéglátó-ipari civil szervezetek képviselői vettek részt.

A Nemzeti Útmutató a szakma által elfogadott, megvalósítható, ugyanakkor a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő, az élelmiszer-biztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza az étkeztetés és vendéglátás, a vendéglátóipar számára.

Az útmutató tartalmazza azokat az előírásokat, melyeket az étkeztetés és vendéglátás során – a különböző jogszabályok adta keretekben – be kell tartani. Az ágazati útmutató az adott élelmiszeripari ágazat specialitásait veszi figyelembe. Segíti a szakma művelőit a szabályok betartásában, egységes értelmezést ad mind a vállalkozók, mind az ellenőrző hatóság részére. A hivatalosan elismert Nemzeti Útmutatóban leírtak szerint üzemelő létesítmények ellenőrzésekor a hatóság az abban foglaltakat tekinti irányadónak, a hatóság annak betartását ellenőrzi.

Az útmutató alkalmazásának további előnye, hogy a HACCP rendszer és a különféle minőségbiztosítási rendszerek kiépítésének, megfelelő működtetésének előfeltétele a Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP). Míg a GHP az alapvető környezeti és működési feltételeket szabályozza, a HACCP erre alapozva a kiemelt kockázatú pontok felügyeletét látja el.

Az útmutató kidolgozásakor az étkeztető, vendéglátó létesítményekre jellemző ételkészítési folyamatokat vették alapul a létesítmény kialakításától a készített étel fogyasztónak történő átadásáig. Az egyes fejezetek sorra veszik, hogy melyek az élelmiszer-vállalkozó  kötelezettségei, milyen feltételeket kell biztosítani a létesítményben, milyen higiénés szabályok betartása mellett biztonságos az élelmiszer készítése, milyen előírások vonatkoznak a késztermékre, milyen tevékenységek, tennivalók biztosítják folyamatosan a megfelelő környezetet az élelmiszer elkészítéséhez.

További segítséget nyújt a mellékletekben a vonatkozó rendeletek felsorolása, az egységes szóhasználat érdekében szerkesztett fogalom-gyűjtemény, speciális, egyes, napjainkban fokozott jelentőségű technológiák ismertetése és más hasznos segédanyagok.

A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása, valamint a dolgozók tudatos, lelkiismeretes munkája nélkül.

Egy–egy fejezeten belül a vonatkozó uniós és hazai jogszabályok előírásai joghierarchiában, baloldalon, míg a munkacsoportban kidolgozott útmutató a jobb oldalon található. A két oldalt együtt kell elolvasni és a vonatkozó részeket alkalmazni.

Igazolni kell a felhasznált élelmiszer származását

Bizonylatokkal (számla, szállítólevél, termékkísérő okmány stb.) kell rendelkezni annak igazolására, hogy a termékek honnan származnak (szállító azonosítása). A jelölések hordozója legtöbbször a csomagolás.

Csomagolatlan élelmiszereket csak úgy szabad átvenni, ha a termék megnevezését, összetevők felsorolását, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagot, nettó mennyiséget, a minőség megőrzési/fogyaszthatósági időt, a minőségmegőrzéshez szükséges tárolási feltételt, élelmiszer-vállalkozás nevét vagy cégnevét és címét; felhasználási útmutatót, amely alapján az adott termék elkészíthető; 1,2 térfogatszázaléknál nagyobb alkoholtartalmú italok esetében a tényleges alkoholtartalmat a beszerzési bizonylaton/terméket kísérő okumentumon feltüntették.

Az előállítók által a terméken feltüntetett magyar nyelvű jelölés eszköze a nyomon követésnek, amely legyen sértetlen, jól látható, olvasható, nem letörölhető. Külföldről beszerzett termék esetén a kötelező jelölés tartalmával azonos információt magyar nyelven is a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani, annak érdekében, hogy a termék információt alkalmazhassák. A megbontott, az eredeti gyűjtőcsomagolásból eltávolított kisebb, már jelöletlen kiszerelési egységben tárolt termékek esetében - kivált, ha több beszerzési helyről származnak - nyomon követésre alkalmas módszer lehet:  az eredeti csomagoló anyag megőrzése, kis kiszerelés esetén az áttöltés helyett, a termék eredeti csomagolásból közvetlen használata (pl.: fűszerek), az eredeti csomagolás azonosításra alkalmas részének átragasztása a napi használatú tároló edényre, adott esetben a bontás idejének jelölése.

A helyiségek követelményeiről

Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségek kialakítása és elrendezése nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot. Az épületeknek, az egyes helyiségeknek biztosítani kell az élelmiszerek megfelelő tárolását és védelmét, különösen a keresztszennyezések megelőzésével, a kártevők bejutásának megakadályozásával. 5.2.1. Padozat Ahol szükséges, technológiától és kapacitástól függően, (pl.: konyhai üstök mosogatásának helyén, vízigényes előkészítő helyiségekben) megfelelő padlóösszefolyót kell építeni a padozatba. Ebben az esetben a padozatnak lejtenie kell olyan szögben, hogy a felületi víz és egyéb folyadékok elfolyjanak az elvezetőkbe. Ahol erre nincs lehetőség, olyan technológiát kell kialakítani, hogy a padlón ne keletkezhessen pangó víz és a padlóra kifolyó víz gyorsan és higiénikusan, az ételkészítést és élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl.: vízszívó berendezés, nagy felületen használható moppok stb. alkalmazásával).

Falfelületek

A falfelületek legyenek világos színűek, résmentesek. Javasolt, a folyadékelvezető és egyéb csöveket, vezetékeket a falban elvezetni. Ha a csövek, vezetékek a falakon kívül vannak, ne legyenek az egyes helyiségek közötti átvezetéseknél nyílások, amelyekben a kártevők megbújhatnak, és a csővezetékek kiképezése tegye lehetővé a takarítást. Ahol fennáll a fal élek sérülésének veszélye, megfelelő él-védelemről kell gondoskodni.

Mennyezet

A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. Technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet, alkalmazása esetében az álmennyezet kizárólag résmentes lehet. 5.2.4. Ablakok és egyéb nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük.

Ajtók

Az ajtóknak mosható felületűnek és jó műszaki állapotúnak kell lenniük. Az üzemi helyiségek kültérbe nyíló ajtajit célszerű önzáródóan kiképezni, és lehetőség szerint zárva tartani, vagy rovarhálóval ellátni. A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk. 5.2.6. Munkafelületek A felületek simák, résmentesek, ezért könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, kopás és korrózióállók legyenek. A felületek olyan anyagból készüljenek, amelyekből egészségre káros mennyiségben ártalmas anyag nem oldódik ki.

Mosogató berendezések

A mosogatómedencék környezetében a szennyeződésnek kitett falfelület mosható, fertőtleníthető legyen. Javasolt korrozíóálló anyagból készült medencék felszerelése. A medencék mérete olyan legyen, hogy azokban a használatos edények biztonságosan elmoshatók legyenek. Valamennyi medencét elegendő mennyiségű folyó hideg-meleg vízzel kell ellátni, a keletkezett szennyvíz biztonságos, zárt elvezetéséről gondoskodni kell. Az elmosott eszközök, edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék mellett vagy fölött. Az előkészítőkben használatos eszközöket a használat helyén kell elmosni és fertőtleníteni, ehhez legalább 1 medencét kell biztosítani.

A fogyasztói edények mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények mosogatásától. A fogyasztói edények tisztításához és fertőtlenítéséhez legalább 2 medencét kell felszerelni. Az üzemi edények és a szállítóedények mosogatásához is legalább 2 medencét kell biztosítani. Az üzemi edények és a szállító edények – időben elkülönítve – elmoshatók a fogyasztói edények mosogatására szolgáló medencékben is. Mosogatógép alkalmazása esetén is szükséges az előáztatáshoz 1 medence.